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一半的菜籽油,一半的猪油,这样可以增加成菜时候口感的丰润程度,考虑到白玉大鲵脂肪其实并不多,所以底油可以适当的多那么几分。
简单的将多余的水份炒干净后,就可以把姜片,葱段放进去,一齐爆香。
关键是让白玉大鲵的肉块周围都染上一层焦黄颜色,随后才是配合各种辣椒加入的时候。
黄灯笼椒和黄贡椒是提供颜色以及最直接辣味的,这两样都是不可或缺的伙伴,然后就是特殊的风味辣酱,这個是增加辣味的层次感的,接着就是坛子辣椒,提供发酵的酸味,让白玉大鲵本身的风味,以及那深藏在肉块内的元气被激活。
到了这个时候,除了辣椒之外,赵天生还得将一坛子三月香加入进去,用纯粹的酒液来烧制这些散发着独特风味的肉块,也同时间将三月香的微微清爽的气息,留在了火辣辣的辣椒当中。
令融合完成的各种辣椒和辣酱去掉了一些燥意,多上了几分温和。
就好似那吊睛猛虎,去掉了几分腥风血雨的戾气,多了一丝凛然万兽之上的威严。
烧制的时候,因为加入了一坛子的三月香,纯酒烧出来的菜品,更是带上了几分粮食产物的醇厚。
特殊的风味完全融入了白玉大鲵的肉块之中,也让这道黄焖辣烧白玉肉,彻底的绽放出了特殊的光彩,不需要加入什么其他的调味,光是辣酱和少许的盐糖胡椒粉,就可以彻底的激活白玉大鲵本身的鲜美。
那种鲜美与一般的肉又不一样,很类似于甲鱼,可是更加偏向鲶鱼类,或者说鲟鱼的味道,醇厚的胶质在肉块之间遍布,同时间没有太多油脂,让肉质也稍微会爽脆一些。
要让这等料理吃起来,肉质不干柴,除了烧制的手法外,就得烧制的时间要控制火候了。
不能太短,太短肉质不入味,太长也不行,太长里面的胶质都炖出来了,肉质就会塞牙。
得正好介乎于中间的那个火候,也就是两刻钟为时限,但是具体增加多久,或者减少多久,就得看当时火候状态了。
并且全程都不能小火,最差也得中火,如此才能让白玉大鲵的滋味完美的释放。
至于之前切片的净肉,从梨子泥里取出来,洗干净后,就可以用豉汁酱拌匀,然后用砂锅焗蒸。
其实清蒸也可以,但是既然肉块是那么浓厚的味道,与其相匹配的自然就不能太过清淡了,前面有白切鸡作为淡口肉菜登场,这道料理赵天生自然也就可以选择味道稍微浓烈一些,在展现食材滋味与酱汁融合间平衡的做法。
关键其实就在于豉汁酱汁的制作,上好的豆豉洗干净以后,稍微泡水一会,然后切碎一点,不要成末了,而是颗粒状的碎粒,这样可以让豆豉的味道更好的释放。
然后配上葱白末,蒜末,姜末,少许的美人椒末(不辣配色的),将这些混合在一齐,接着用热油分三次,滚入这些食材当中,浇淋到香气散发,这个时候再入少许的盐糖,生抽,以及一勺的淀粉,豉汁酱就算是大功告成。
当然这都是做一盘的量,按照赵天生得做十桌,这么些东西的比例都提升了不少。
豉汁酱完成以后,就可以将切片好的白玉大鲵净肉肉片,与这些酱汁糅合在一齐。
不需要腌制多久,只要搅匀了以后就可以,因为有淀粉的关系,酱料可以很好的巴在肉片上,紧接着便是十个砂锅依次排开,十个灶神符点燃,都是大火烧制。
在砂锅里放入一些混合了猪油的菜油,然后先下姜粒,爆香后,再放红葱头,大蒜,小葱段,以及少许的美人椒段,放的这些料头,正好将砂锅的底部铺满以后,再把裹满了酱料的白玉大鲵净肉肉片铺在这些料头上面。
每片都分开摆放,将一个足足有正常人洗脸盆大小的砂锅铺满后,就可以直接盖上盖子了,沿着盖子浇淋一圈三月香,再把火转成中火,不需要太久的时间,五分钟左右,就足以上菜!
只听那十个砂锅不分先后的,都响起‘咔咔咔’的蒸汽响动,推动着锅盖,就好像无数汇聚而成的龙吟。
明明只是烹饪几道料理而已,赵天生赫然就好像是在召唤龙虎齐至一般,一道道从料理当中迸发出的气息,就足够让人讶异。
更别说两道主菜的香气不分上下,真如龙争虎斗,龙吟虎啸不断,让原本还在吃喝兴奋的一干兵卒们,都是目光惊诧的瞧了过来!
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