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因为赵天生是直接将藕全部洗干净以后,就开始将其敲碎,敲得粉碎,然后丢入了大盆里进行淘洗,就好像要将里面的淀粉全部都洗出来,洗干净一样!
而杂排骨也被赵天生稍微泡水,然后用了一点淀粉洗干净后,直接焯水就开始炖上了,好似是要制作骨汤,又仿佛不是那么简单的答案。
等到赵天生将淘洗莲藕的水搜集起来,重复几次,一直到淘洗出来的都是清水后,他才将那些已经破碎成渣的莲藕,也一齐放入了杂排炖煮的汤锅里。
而之前洗出来的淀粉水,则是被他拿去沉淀了起来。
到了这个时候,之前拿出来的三种水产才算是真正被处理了起来,除了黑鱼去掉了鱼鳞大骨,只留下了净肉之外,剩下的鳝鱼也好,鲫鱼也好,都是去掉了内脏和鱼鳞后,没有再做任何的处理,就直接下了锅,连着黑鱼的大骨,一齐开始了香煎的步骤。
甚至这个时候的鲫鱼正好是甩子的时候,那些鱼子也同时一齐进了煎锅。
此刻就需要将这些鱼肉,鱼骨一齐煎透,但是中间的鱼肉还得保有一定的水份,然后就可以下水了,要下大量的热水,不需要其他的什么香料,只需要最简单的葱姜白胡椒粒,用一个药袋包着丢下去就可以。
持续的大火熬煮,熬到鱼骨的滋味完全渗透到汤汁里,熬煮到鳝鱼,鲫鱼肉,鱼子还有黑鱼骨都全部都融入汤汁里面去,这个时候重点就来了。
过滤之后,剩下的那些碎渣不要丢掉,而是放入一个巨大的擂钵之中,直接擂成碎渣,然后将这些碎渣过油,炸到酥香焦脆,然后再类一遍,擂成细密的骨肉粉,再将这些东西都丢回那鱼汤里炖煮。
将料包捞出来,把骨肉粉放入进去,并且同时间撒入一比三配比的白胡椒粉和黑胡椒粉,都得是现磨的才有香气,然后拼命的使劲搅拌,并且来进行简单的调味。
盐和芝麻油,其余的东西完全就不需要,因为食材融入了汤汁后,本身便已经是极致的美味。
可以说这个时候,赵天生所追求的鲜香至极的鱼汤,才算是完成。
而且这样的鱼汤,不但拥有各种不同鱼类的鲜味,也因为鱼子也融入了进去,还多出了一种大量胆固醇加入才会存在的醇香。
当然这都还不算完整,只有鱼汤依旧是缺少了荤香的底蕴,那么汤底的浑厚程度便会差上不少。
之前一直炖煮的杂骨和碎莲藕汤,这个时候就可以过滤,加入大概三分之一的量,不要全部加进去,也是为了让鱼汤依旧是主体,并且吸收骨汤的浓醇,还有莲藕炖煮过后释放出的剩下的香气和清甜。
让浓郁的鱼汤之余,还能留有一分余味悠长的鲜美。
可以说这一步完成以后,赵天生的这道料理就基本完全了,之后的动作不过是组装而已。
之前处理出来的黑鱼净鱼肉,切成细丝放胡椒粉和盐调味,用沉淀过的倒掉了上面大半清水的莲藕淀粉水抓匀,然后就这么直接放入了已经调配了好的基底汤锅之中,一边倒入这些莲藕淀粉水一边搅拌。
随着鱼肉和淀粉水的加入,整个汤汁呈现出了一种似汤似羹,微微粘稠的状态。
这也是赵天生要制作出来,借鉴了前世经典小吃‘糊鱼汤粉’的料理,‘糊鱼藕汤粉’!
要知道为了制作这个食谱,赵天生专门在那黄鹤楼附近的市集走了许多次来回,就是为了确认配合这等羹汤粉的粉到底有没有,毕竟这次需要的可不是常规意义上的圆粉,扁粉,手工粉,而是一种比圆粉更要细上至少一倍的新鲜细米粉。
幸好赵天生还真是在市集里找到了这种米粉,并且尝试过了,是他需要的那种吸味的同时,还带有浓郁米香的米粉!
这种米粉不会很弹牙,又或者韧性十足,爽滑非常,而是入嘴后就会断裂开。
原因就在于米浆的占比很高,越是纯米浆用得多的米粉,就越是容易断开,要是不想米粉碎裂,就得加入少许的粘米粉,或者糯米粉,只不过这个比例很难拿捏,甚至每天的湿度不同,比例也要改变,也就导致了有些人干脆用淀粉之类的东西代替。
而江城不愧是鱼米之乡,在这里找得到的市集里的米粉,大多是米浆比例比较高的。
这一点确实是让赵天生十分的满意。
而这样的细米粉,配上略带浓稠的高汤,才能完全的让食客体验到高汤的滋味。
甚至就连烫这细米粉,赵天生也是极有心思的是用剩下的莲藕杂骨汤来制作。
可以说带着骨汤滋味的细米粉,再配上那鲜香至极的糊鱼羹汤,那就是一道完美至极的绝味。
最关键的是,在羹汤完成以后,赵天生还专门加入了大量的现磨胡椒粉,而这也是这道‘糊鱼藕汤粉’能够完美契合江城口味的决定性因素!
而除了这些细节之外,赵天生刚刚在集市里专门挑选而出,购买了一个摊位的东西这个时候也摆了出来,上面全是炸物,而其中最引人瞩目的自然就是一根根金黄挺立的油条了。
只不过这个时候的油条还无法与‘糊鱼藕汤粉’完美的配搭,但是当高油温的复炸过一次以后,就完全不一样了
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