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最让人意外的是,禾嫒尺竟然没在这片鱼肉里吃到小刺。
大头鱼和草鱼相比,叉在鱼肉之间的小刺不算多,但有。这种三叉刺是吃鱼时最烦人的东西,要是不小心在嗓子眼上卡一根,烦得一顿饭都吃不香。
她不太确定地给自己再铲上一片鱼肉品尝。
还是没有。
她向刚吞下一片鱼肉的林菲杏发出疑问:「你在鱼片里吃到刺了吗?」
「没有啊?」林菲杏显然也觉得奇怪,又将一片鱼肉送进嘴里。
香丶嫩丶滑丶鲜,依旧没有刺。
「这是大头鱼吧?」禾嫒尺不确定地看了一眼挂在幸福农庄大堂墙上的招牌菜。
——筲箕三味鱼,精选水库大头鱼。
是呀,没错吧?
很快,她想起自己曾在网上听过某些关于粤菜厨师的刀工传言。
主要说的是顺德厨师。
顺德人擅吃河鲜,常吃大头鱼,又怕卡刺。
所以顺德厨师其中一种基本功,就是掌握好大头鱼的鱼刺分布,能在宰鱼的时候,直接将最容易卡刺的三叉刺全部去掉。
禾嫒尺更靠海些,所以平时大多吃的是海鲜,家里人带她去吃顺德菜时候又不点鱼片吃,之前还真没尝过这种做法的鱼。
没想到在从化的厨师也掌握了这一手。
尝过味道最淡的鱼片,禾嫒尺才将注意力转向看起来味道第二重的豉汁鱼腩。
豉汁在粤菜中的地位不低,有好些菜品中都会添加豆豉。
而制作豉汁鱼腩的豉汁,当然也不是在大街上随便买的成品酱汁,得自己熬才行。
每家店的豉汁味道都不太一样,基本材料是油丶蒜丶姜丶豆豉丶瑶柱丶陈皮丶虾米等等。
刚买回来的阳江豆豉得先洗净晾干,用刀切开,好让豆豉味道更容易渗出来。
起锅烧油后,将瑶柱丶陈皮丶虾米丶姜蒜等材料切成沫,倒入油中,用慢火将油熬出香气,再加入豆豉继续熬。
最后加入各种例如胡椒粉丶盐丶糖丶耗油等调味料制成。
熬出来的豉汁咸鲜味浓,不管蒸鱼还是炒菜,都非常合适。
眼前躺在粉皮上的鱼腩上,正挂满这样的豉汁。
禾嫒尺将鱼腩铲到镜头前对个焦,再将它放进碗里。
又在筲箕上铲了点儿从鱼腩上滑落的豉汁浇上,随后将鱼腩肉并着汁水小心翼翼地用勺子扶到嘴边,轻轻咬下。
刚好熟透的鱼腩软嫩柔滑还连着皮,不需怎么咀嚼便能顺利滑入口中。
外头的豉汁已经完全渗入鱼肉里,浓厚的豆豉香咸醇厚,却又不至于盖过鱼肉本身的鲜甜,让人吃完一块还想再来一块。
完了。
想吃饭。
不行。
要是这时候来上一碗饭,这份鱼肯定吃不完。
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