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而正在烹饪之中的赵天生则是对外界的事情一概不在意,只是按照自己的想法,以及随时迸发出的灵感,对于这道‘八珍烩’进行着自己的完美改造。
八荤八素,实际上只是食客看到,吃到嘴里的主要部分,但是真要算起来,各种各样的食材配合,尤其是关于高汤的部分,又何止是八荤八素十六种食材?
尤其是烩那一下,不但是要将食材的味道互相融合,更是要将高汤的味道浸润进去。
这才是‘八珍烩’的特别之处,可是赵天生却想要另辟蹊径,走一条不太一样的道路,虽然也有烩这么一個工序,可是烩完以后,各种食材的组合搭配,口感上的变化才是关键的。
也就是赵天生准备将烩这一技法,施展在每个食材之上,而不是最终一烩结束,这样的做法,就可以有更大的空间,对于食材的烹饪,以及在各种方面做加减法。
另外味道上的融合,也是必须有所体现,这就得靠食材的原汁原味来帮忙了。
说白了,就是高汤上做文章!
鲜鱿鱼,鲜鲍鱼,鲜黄花鱼,这类海味荤菜,要制作的时候,就得提前准备一锅骨汤,增加口感上的丰厚程度,只不过前两者稍微汆烫过后,需要保持味道和口感就得马上起锅,黄花鱼则是可以用鱼骨鱼排煎过后,与骨汤来熬制一锅鲜汤。
这也是赵天生准备制作八珍烩的高汤来源之一。
既然是需要烩,那么让绘制的高汤,来自于的食材,便是之后要品尝的食材,自然可以让它们其中的味道提前就进行交融。
这也是另外一种手法,也就是一烩后再拆分。
同时高汤之外的烹饪味道的互动也源自于八荤八素里面的各种食材,这就会让它们提前就有了一个味道上的融合,之后再组合的时候,就不会显得格格不入,反而好似早就已经有了交往,是一个完整的整体。
鲍鱼和鱿鱼,直接放到用柠檬,生抽,香菜,大蒜,辣椒,混合冰水调制的料汁当中,先浸泡入味。
等到了之后再处理,而黄花鱼的肉切成细条后,也是简单的用蛋清,盐,胡椒粉抓匀腌制一下后,封好就放到一边,待会再来处理。
这些新鲜的食材,提前准备好,但是制作的时候,就得往后,一个是为了味道上的入味,另一个也是为了品尝的时候足够鲜嫩。
是以在处理好了这些海味为主的食材后,融入了这些海味的骨汤汤汁,就会被送到下一个食材的烹饪序列。
不过相较而言,黑羽鸡,金华火腿,鲟鱼筋,这三种都可以近乎于同时烹饪,但是青乌牛腱肉,黑棕鹅又有完全不同的细节。
尤其是鲟鱼筋,本身的滋味就很寡淡,在青乌牛腱肉,黑棕鹅和烹饪完成以后,渗透出来的料汁,还需要再让鲟鱼筋吸收味道,才能达到最佳的效果。
而且考虑到金华火腿本身就是风味浓郁,还略带腌制的熏味,也需要先提前煮制一下,然后取其中的核心部分,再另外取一部分黑羽鸡和海味骨汤汤汁融合后的产物,来进行烹饪。
最后这些汤汁,再来让鲟鱼筋吸收入味,也就是鲟龙鱼鱼筋第一遍入底味。
可以说到了这一步,八珍烩的烹饪,才刚刚开始而已
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