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饭馆还是以驴肉做招牌,结合先前的下水、饺子,很容易衍生出好几道菜品:酱驴肉,驴板肠,下水大拼盘,大蒜烧肚条,烧大肠,红焖驴肉。
原酒楼招牌菜:糖醋鱼,糖醋里脊,四喜丸子,奶汤蒲菜,奶汤鲫鱼,锅塌豆腐保留。结合其他酒楼招牌菜和两位大厨的特长,确定下饭馆最初的菜单。基本上就是知味斋一直传下来的大部分菜,虽后都有增加,作为沐氏子孙必须记住的就是老祖宗创业的菜单。
菜单有了,就是菜品质问题,沐清远在饭馆做过,又做食物年数多,他的舌头很敏锐,加上沐西这个会吃会挑毛病的毒舌。两位大厨的招牌菜愣是被挑出一堆毛病。
沐西记得爷爷曾说过,鲁菜,无汤不成菜,在没有味精鸡精等物的古代调味全靠汤。做菜只要不是奶汤的都要清汤来做。条件所限,两位大厨准备了一种清汤。
醋溜白菜,一道后世经典的鲁菜必考菜。从选料就进入考题,白菜从里到外老嫩不一,邦叶软硬不一。想要做到一盘统一口感,又能在短时间快速出锅,必须选用靠心最脆嫩的部分,只要帮不要叶。太嫩不脆,太老不熟。
三勺醋,一勺头抽,两勺糖,半勺盐,清汤少许混合。热油炸香辣椒籽,加辣椒皮和葱沫,放食材大火翻炒,倒调料汁,翻炒出锅。成品白菜酸中带甜,白菜脆嫩爽口,口感微辣。好的成品没有多余汤汁。加入的汤汁都应该包裹在每一片菜上。
沐西心中念叨着评判醋溜白菜的标准,审评两位大厨的厨艺。“白菜软了,醋多了,咸味重了,汤汁都快漫盘子了”
“沐西姑娘,你说的那么在行,不如给我们露一手?”宋大厨很谦虚请教。
“咳咳,我不会,我只会吃”
“爆双脆,腰花不脆”沐西是很羡慕两位大厨的刀工的,腰花炒出来就如麦穗一样漂亮整齐。
“沐西姑娘这个可会?”
“也不会”
“锅塌豆腐,豆腐有些老了,炸过了火,成品应该外表金黄,里面白嫩,汤汁饱满,你们这道酱油多了!”
两位大厨不问了,剩下就听沐西在那里点评。沐清远等沐西说完,忙给两位已经黑了脸的大厨道歉。“这孩子只会吃,不会做。我让她尝也是想将咱们的菜提升一个档次,做出我们能做别人做不出来的味。那样别人才会记住我们,而不是随着大众,吃过一说就是一般般。
咱们开馆子遇上啥主都有,今儿就当沐西是刁钻的客人,客人点出问题,咱们想办法改进就是,两位可明白我的意思?”亲戚是亲戚,工作是工作,沐清远不愿意在厨房里带上亲戚感情。
“呵呵,大掌柜,我们明白,既然大掌柜有心在这行做出名头,我们自当尽力。”宋大厨忙道。
“我们一起学习,还望两位别嫌弃我们笨手笨脚”
“哪里哪里!”大掌柜都这样说,他们还能说什么?刘氏父子更要给亲家抬车。
研究改进菜,沐清远一直跟着做,跟着尝,与别家比较。刘千山几乎手把手教沐清远和沐西,那真是实打实的传授,好不藏私。
祖爷爷临来嘱咐要席面,沐西为了能回去只得下功夫跟着学,说一回事,做事另一回事。鲁菜考验刀工,厨师考验臂力和手的灵活,味觉和感知。
刀工能用来练手的只有白菜萝卜和土豆。臂力就是每天练端沙子,炒沙子。胳膊肿,手磨出水泡了,切手了,手腕扭伤了……早知道这样——!沐西不止一次后悔,累惨了藏在被子哭,哭过后继续努力。她梦到老太爷说她做的很好,三位大神都很满意,要是她表现好了或许还让她玩穿越。
没有作弊器穿越也是受罪,沐西嘟囔道。
“那三大神都是有神通的,说不定会给你好处,乖曾孙女,要努力啊,祖爷爷可等你回来呢!”
沐西醒来觉得自己是要珍惜这样的机会。或许那位五道将军高兴了给自己一个空间呢?就是不给空间,能将这边东西带回去一点也行。弄到一件好古董就能发财了!
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