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第119章 法餐（第1页）

法国大餐是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的CordenBleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典，DictionaryofCuisine，成为古典法国菜式的基础。

法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。

法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。

法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：

第一道菜冻开胃头盘（Hors-doeuvreFroid）

第二道菜汤（Potage）

第三道菜热开胃头盘（Hors-doeuvreChaud）

第四道菜鱼（Poisson）

第五道菜主菜（GrossePiece）

第六道菜热盘（EntreeChaude）

第七道菜冷盘（EntreeFroide）

第八道菜雪葩（Sorbet）

第九道菜烧烤类及沙律（Roti&salade）

第十道菜蔬菜（Legume）

第十一道菜甜点（Entremets）

第十二道菜咸点（Savoury）

第十三道菜甜品（Dessert）

随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：

五道菜例子

1.冻开胃菜（Hors-doeuvreFroid）

2.汤（Potage）

3.热头盘（Hors-doeuvreChaud）

4.主菜（GrossePiece）

5.甜品（Dessert）

三道菜例子

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