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第七百二十四章 细说川菜勾芡（第1页）

虽然这些东西，杨振兴早就学会掌握了，但他并没有打扰张师傅的讲解，而是仔细的竖起耳朵认真听。

“除了鲁菜最常用的厚芡，还有一种是软厚芡，粉水比例在厚芡和薄芡之间，一般烧菜和焖菜最常用。

这种勾芡方式就不是北方菜系的专利了，像是南方也经常使用的到，比如扬州三头里的扒整猪头、拆烩鲢鱼头。

你跟随黄子云大师学习川菜，应该知道川菜里面同样勾芡，但川菜勾芡往往都是薄芡。”

杨振兴这时候才开口说道：“是的张师傅，当初跟师父学习川菜的时候，他跟我讲过川菜勾芡的技巧。”

见杨振兴已经学习过川菜的勾芡，但张师傅还是忍不住又再简单讲了一遍。

“你知道就简单许多了，川菜勾芡，说开了主要就使用两种芡，一种是琉璃芡，一种是米汤芡。

所谓的琉璃芡，在川府话里头又叫做二流芡，我们这里喊那些小混子、小流氓，但又不是流氓的太彻底的那些人，叫二流子，也就是要流氓不流氓的意思。

放在做菜这里，就是要流不流的意思。

这种芡用清水泻开之后，有一种说黏稠又不是那么黏稠的感觉，但多少还是有一些黏度。

现在做的麻婆豆腐，还有糖醋脆皮鱼、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋，用的都是琉璃芡。

另一种米汤芡，比琉璃芡更薄，厨师行业也叫做清二流芡，指的是浓入米汤一样的芡汁。

川菜里面的白烧、烩类技法烹制的菜肴，多使用这种勾芡，比如金钩菜心、番茄烩鸭腰等等。

在菜里面勾入这种芡汁，主要目的是为了使汤汁略微变得浓稠一点，起到提味和保涸的作用。”

除了张师傅说的这些，杨振兴还知道川菜里面并不是所有地方都会用到勾芡。

之前曾讲过，不提海派川菜，本土川菜大体分为上河帮、小河帮跟下河帮三个派系。

上河帮指的是蓉城官府菜和乐山菜为主；小河帮以盐帮菜和川南地方菜为核心；下河帮则以山城为中心。

上河帮因为是官府菜，鲁菜在古代又一直独霸官府菜之首，所以很多外地来当官的，除了带着家乡的厨子之外，还有一些精通烹制鲁菜的家厨。

又结合本地的饮食文化和特色，久而久之就从厚芡逐渐变成了薄芡，上河帮的菜里面也就多见用薄芡勾芡的菜肴。

小河帮以盐帮菜为主，盐商有多有钱不需要多说，在吃的上面不管是江南盐商还是西南盐商，都很舍得花钱下功夫。

又因为平时需要跟官府打交道，多少也受到了官府菜的影响，其中也有不少菜会用到勾芡。

当然小河帮最出名的还要数水煮技法了，是水煮系列的发源地。

下河帮的发展要比前两者更晚，基本在抗战期间才逐渐有了极大的发展。

山城一度成为国内的政治中心，各地方的名厨汇聚于此，因为激烈的碰撞，极大的刺激了夏下河帮川菜的发展。

来自五湖四海的名厨汇聚一堂，自然就有了江湖菜的名号。

因为江湖菜大方粗犷，善用泡椒、酸菜和花椒调味，用料大胆又不拘泥于形式。

再加上民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，逐渐变得易学易做，开胃下饭，追求麻跟辣的刺激。

所以在山城菜里面，几乎见不到哪道菜会使用勾芡。

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