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第八百五十章 教学计划（第1页）

刚收完徒弟的第一天，杨振兴没打算立刻开始教他们厨艺。

今天让他们各自做一道能展现各项基本功的菜，除了了解他们现在的水平以外。

杨振兴还想让他们清楚自己的教学态度，提前打好预防针，让几个人做好心理准备。

而且他还需要花一天时间去思考下一步该如何教导、首先先练哪些方面。

“今儿个就先到这儿，你们几个回去之后，准备一支笔和一个笔记本，以后随身都带着，时刻把我教给你们的东西都记录下来。

‘好记性不如烂笔头’，不光是学厨艺，学习其他的知识都不光要看，也要做好记录，巩固自己的记忆。

回去之后休息的时候，也能随时拿出来温习，反复思考研究。

等把每一个步骤和操作都熟记于心以后，等自己个儿亲自动手操作实践的时候，可以避免很多失误。”

打发走了四个徒弟，杨振兴回到了自己的办公室。

因为在北新桥租了办公场地，原来设置在骡马市街店里的财务室也一并搬过去了。

现在杨振兴的办公室是之前留下来的财务室，而财务室隔壁后来隔出来的经理办公室再次被拆除掉了。

虽然没有加什么桌椅，但至少比原来宽敞许多。

给自己倒了杯水，杨振兴坐在办公桌前陷入了沉思。

刚收下的四个徒弟里面，年龄最大的二徒弟吴立俊无疑是实力最差的那个。

相比较另外他的三个师弟，吴立俊不是科班出身，没念高中就出来打工，干的也一直都是水台的脏活累活。

干了两年多水台，虽然没有提拔到更上一级的砧板或者蒸锅上什这些岗位，但吴立俊就差一步能坐到水爷水台领班的位置。

后厨一般有最多七个岗位位置最高的自然是炉头，也就是炒菜师傅，分头炉、二炉到尾炉。

第二位置的是砧板，具体有切墩、配菜和理菜等位置。

切墩负责食材改刀加工，配菜是看菜单给炒菜师傅提前把需要用的食材准备好，理菜则是炒菜师傅炒好了菜，提前放好需要的盘子。

等装盘以后，拿筷子进行摆盘，同时用毛巾擦去盘子上溅上的菜汤。

不光如此，还需要负责清洗炒菜师傅擦汗、掌锅使用的毛巾，必须要时刻保持清洁。

做到配菜和理菜这一步，基本都算是对应的那位炒菜师傅的徒弟，因为他们在这个位置可以轻松的观察炒菜师傅的操作，还能记忆哪些菜都需要用哪些食材，具体用量多少。

第三位是蒸锅，粤菜厨师称之为上什，具体负责焖烧蒸扣等菜单制作，粤菜需要煲汤，也都是上什来干，还得负责干货的涨发。

第四位，在粤菜厨房里是烧腊，也就是负责卤水菜式，比如烧鹅、乳猪、叉烧等等。

而在北方厨房，称之为凉菜，也有因为卫生要求严格，专门设立单独的凉菜厨房的饭店，负责制作各种凉菜小菜。

第五位是白案，也称为点心，像馒头包子水饺，还有各种茶点面点，都是白案负责。

其次是打荷，没有明确具体的分工，可以说什么活都干，大体职能跟配菜差不多。

如果炒菜师傅没有徒弟，像配菜、端盘子、材料上浆这些工作，全都由打荷来做，还得时刻注意各种调料的多寡，提前去领货补充。

打荷比配菜要更累一些，因为没有师父承诺教手艺，只能自己偷偷的偷学，绝大多数都不能得到专门指点。

不过如果遇到脾气好的炒菜师傅，还可能会指点一下，打荷也算是后厨里上灶最容易的一个位置。

当然前提是自己愿意偷学，能吃得了那个苦。

说道后厨最后一个位置，自然就是水台了，专门负责清洗各种食材，有活禽或者鱼类海鲜的还得负责宰杀清洗，一般分成洗菜和洗肉两个分工。

早上一上班，两只手就一直泡在冷水里，即使冬天也这样，手冻得不行，天天手上泡的发白出褶子。

就算轻松一些的，一天也要处理许多食材，很累很辛苦，但也能熟悉的了解各种禽类海鲜的身体构造，能有个基础。

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