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提前制作完成,让杨振兴三人可以一边悠闲的整理,一边观察刘伟那边的收尾工作。
不得不说刘伟可能因为平时经常拿奇奇怪怪的食材做菜,脑子确实很灵活。
尽管没有烤箱,依然让他利用现场带来的厨具,制作出了两道焗蜗牛菜。
盐焗蜗牛使用的烹调技法没有多罕见。
就是把粗盐倒在铁锅里,烧热翻炒以后,再把填回壳里的蜗牛肉,用锡箔纸包起来,埋在盐里焖焗。
焗是粤菜中出现频率比任何菜系都要多的烹调技法,说是粤菜独特技法之一也不为过。
平时制作粤菜中的焗菜,细分起来有四种方式。
首先就是焗,比如盐焗、桑拿焗,拿菜来说的话,就是盐焗虾、盐焗鸡、桑拿焗鸡块。
其次还含有烤的意思,比如炉焗、瓦缸焗,具体的有炉焗鸡、瓦缸葱油鸡等等。
三是复合型的方法,像是煎焗,例如煎焗排骨、煎焗鱼头,都是粤菜传统名菜。
最后则指的是干货放入热水中涨发,称之为焗。
让杨振兴感到眼前一亮的是刘伟制作奶香焗蜗牛的方法。
刘伟把蜗牛肉清洗干净以后,再塞回蜗牛壳里,然后放在倒入了牛奶的砂锅里小火煨煮。
出锅以后,淋香草和干葱碎调成的调味汁,居然在蜗牛壳的出口加了一点炼乳,在面垫一小块黄油。
然后拿着小型便携式喷枪,利用高温把黄油带着下面的炼乳和调味汁烤化。
通过这样的方式,让整道菜最后呈现焗的效果。
虽然杨振兴见识的比较多,但是在做菜中用喷枪,这还是他继在霓虹吃寿司时见过一次后,第二次见到。
这无疑让他脑子里马产生了许多灵感。
可惜还没有让灵感变现成点子,比赛结束的鼓声打断了他的思路。
有些遗憾的摇摇头,杨振兴明白现在不是想那些东西的时候,打算等回去以后,再沉下心仔细研究。
“刘师傅在比赛结束前也顺利的将三道菜品制作完成!下面我宣布比赛正式结束!
接下来有请美食鉴赏团的评委们,进行品鉴打分!”
由于杨振兴再次第一个完成,评委们首先点评的是他制作的三道菜。
第一道干锅香辣蜗牛,几位评委观察过摆盘造型,品尝过后,开始了最终点评。
“这道菜利用了川菜干锅的特色方式制作,思路很好,干锅菜适用于许多食材,大量的调料也可以很好的去掉蜗牛本身的异味。
用来制作淡水鱼、牛蛙、蜗牛这类本身需要下重料的食材非常合适。”
高会长首先对杨振兴选择的技法给予了好评。
“这道干锅香辣蜗牛,干锅的特色和川菜的味道是体现出来了,但麻的部分还有欠缺,花椒用少了。
而且蜗牛肉处理的火候有点儿老,嚼起来费点儿劲,建议下次制作时,最后汤不要?的那么干,稍微多留一些汤汁。”
张师傅给出的评价跟高会长差不多,他也点出杨振兴这道菜蜗牛肉老了一些。
“制作干锅菜并不是所有菜都必须把汤汁最大程度的烧干,其实有一些汤汁可以起到很好的效果。
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