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除了要将夹沙肉一片片排布在糯米之上外,炸好的鸡块也得放到一个个小汤盅里面,既然是水席自然得有带汤的诸多料理上场。
炸过的鸡块再配上骨汤,八角桂皮和辣椒,一齐蒸煮个半个小时,最终的成品,便是‘酥鸡块’也是常安比较常见的宴席菜式之一。
鸡块新鲜腌制本身就充满了滋味,面糊还能吸收了骨汤的风味以及香料的味道,可以说是一道简单又好吃,充满了复合鲜味,还方便的料理。
制作起来也是简单,裹糊炸过了以后,跟着大锅一齐蒸煮就行。
而炸过的五花肉,除了那些纯肥的部分,五花三层的部分也要经过一些变化,被切成大块以后,放入一点炒香的干豆角,然后淋入腐乳,蚝油,糖,胡椒粉调制的酱汁腌制一下,直接上锅蒸煮。
这个就没有时间要求了,考虑到腐乳和蚝油的咸度就足够了,蒸的时间越久(至少四十五分钟),五花肉的油脂就越能渗透出来和酱汁结合,再将瘦肉也带上滋味,当然最关键的是干豆角的存在可以把多余的油脂吸收干净。
尤其是红曲粉染色的腐乳汁,配上五花肉块,一颗颗梅色的肉块,与寻常的扣肉又有不同的地方。
可以说到了这个时候,赵天生准备的料理也都差不多一一要完成了。
把蒸锅上汽,之前卤制的肘子,也弄一些闲置的锅子放入白糖和红茶熏制,还得稍微注意一点,不能熏制的时间太长,不然会有苦味,而且白烟也不行,白烟比较苦涩,得等到黄烟出现,再把卤好的肘子放上去。
大概是熏个分钟,看颜色来决定具体的情况,这个火候以后,原本卤制松软多少有些不够紧致的肘子皮,就能收紧许多。
里面的肘子肉也是细密之中带着烟熏味道,因为基本上算是酱卤,这些肘子肉等稍微冷藏出来切成肘花,不管是直接这么吃,还是配上其他的东西都是极品。
尤其是因为熏制过了以后,一点腻味都感觉不到,只觉得满口的香气,卤香,酱香,熏香。
而且这么上菜以后,后续的肉菜类,汤菜也就不显得突兀了,也不会觉得干货不够。
反而是很需要一些汤水来让味蕾恢复一定的平衡。
当然,除了这些直接蒸起来的菜式,或者是还在酥炸当中的鱼类,赵天生自然不会忘记,这个时候还能做那么两道新鲜的炒菜。
一道酥爆海虾,很快就直接出场了,两个大铁锅一齐出手,新鲜的海虾去了虾线后,用糯米粉的面糊裹糊油炸,直接炸两道以后,稍微炒个简单的豉油烧汁,两下爆炒入味,就可以登场。
都不用什么额外的辅料,一点辣椒丝,蒜蓉,葱花就足够。
可以说这是一道完全是为了抢锅气而出现的菜品,是以制作的速度极快,当然效果也不错,就是数量很大,不得不一个锅子炸,一个锅子直接爆炒。
就算是这样,赵天生也只是堪堪做到了可以在一道菜应该出菜的时间里,完成这道料理的上桌。
更别说其中还有其他的事情要他来处理,但是也不得不说,正是在这道料理之后,‘水席’之中的其他料理已经基本上都已经处理完成了。
哪怕是炸鱼,也早已经有炒好了的酸甜汁,只等它们出锅,就火热热的浇淋上去,便可以上菜
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