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当然,赵天生的这个一锅出,自然不是将之前炖煮好食材的特殊高汤,直接将这些食材放到一起,一锅炖煮就算完事了。
要做料理自然没有那么简单,尤其莼菜和雁枞菌,本身就有特殊的香气,而且不能炖煮太久的时间,口感和风味都会流失。
就连猴头菇和竹荪,要是炖煮时间过久,都会出现口感上的味道起伏。
山药,莲藕,竹笋,这三种虽然也需要入味,可是也得保持住清脆的本质,不然煮得粉糯,就完全失去了赵天生做这么一道‘八珍烩’的想法方向。
烩菜的关键在于最后烩了之后,滋味通透,并且食材都软烂。
可是赵天生要做的是,将食材的口感升华,使得这些材料的口感都软嫩,而不是软烂。
这就需要刀工的辅助,以及食材提前处理过后的入味了。
山药和莲藕,竹笋固然也都要进入之前炖煮过黑羽鸡的汤汁当中,进行浸润入味,可是时间上并不会太久,而且主要靠的是浸泡入味,时间起码得有那么三个小时以上。
为了入味,还得配合火腿,才有盐分渗透,让氨基酸的鲜味物质渗透于释放,使得食材的滋味互相交互。
而这三种食材,不但是比较符合如今的时令,更是需要取其中最为软嫩的部分,来制作。
除了是进入汤锅前,都需要焯水一下,去掉杂味之外,更是因为让这些食材提前有一個冷热变化,可以保留更多的脆感。
烧制鲟龙鱼筋的同时,里面也就直接加入山药和莲藕,竹笋,除此之外猴头菇和竹荪也得放进去,一同释放香气。
只不过区别在于,前三者大概是十分钟左右,就可以捞出来,然后用底汤浸泡着,而猴头菇和竹荪则需要再经过差不多二十分钟的时间,才能捞出来。
这就是为了这两者的入味,并且将汤汁的味道吸饱,吸足,同样将菌菇的鲜香同时间释放到烧制鲟龙鱼筋的底汤之中,至于最后的莼菜和雁枞菌,莼菜只需要再烩制的时候加入一下就可以了。
雁枞菌确实稍微麻烦一点,要取一点烧制鲟龙鱼筋的底汤出来,然后用猪油混合菜籽油爆香过后,慢慢的炒制这些雁枞菌,炒到雁枞菌水份都干掉了,再将烧制鲟龙鱼筋的底汤倒入,然后继续烧到底汤也看不到,只剩下一股特殊的菌香。
这雁枞菌就算是制作完成了。
因为雁枞菌生长在潮湿阴暗的深山老林,尤其是腐木之中,就造成了其奇鲜无比的同时,青草味也极重,直接烩制或者做汤,哪怕鲜美无比,也会有青草味道返出来。
所以就得用猪油配上菜籽油,烧热滚烫,慢慢的将内里的汁水,带着一丝阴腐青草气的水份炒制蒸发干净,然后再附以高汤,融入菌内,令鲜味复合。
可以说这么做的雁枞菌油,不管是配合什么料理,只需要一勺加进去,顿时就是鲜味成倍增加。
还会因为水份炒制过后,可以在油的护持下,让这些雁枞菌保存更长的时间。
也因为提前吸收了其他食材熬煮出来的味道,雁枞菌不需要再另外的调味,只要在料理将要完成的时候,稍微一提点,便直接菌香扑鼻,可以说八荤八素,就等于是尽在处理当中。
赵天生演示出来的这一系列的制作手法,几乎融合了烧,炖,煮,烤,腌,炒,焖等等的一系列的掌祀技艺,可谓是将浑身解数大部分都展露了出来。
虽然没有什么特别神奇的手法,可越是如此,越是返璞归真。
光是制作的时候,表现出来的特殊香气都能令人为之咋舌,更别说真正要完成以后了。
只不过到了这个时候,‘八珍烩’的烩字似乎还是未曾展现出来,而赵天生此刻要做的,正是‘烩’这一技艺。
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