第52章 兰州牛肉面（第1页）

兰州牛肉面昨晚肉吃多了，第2天早起床，想喝点稀的，又去吃了一碗当地知名的“金味德”

牛肉面，六点多店里就已经坐满了人，兰州人对兰州拉面是百吃不厌，早晨做早餐，晚上做晚餐，一天吃三顿都不腻烦。

是因为兰州牛肉面在中国的食谱系列中，真正做到了“物美价廉”

四个字。

小店6块钱一碗，大店七八块钱一碗，物美的说道就多了以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”

的独特风味。

老樊以一个熟客的身份给我们讲，餐厅一层是本地人的天下，二层则专给外地游客准备，要想吃个地道口味，最好在一层与当地人一起凑个热闹。

我感觉这个店的名字有点奇怪，我看西安的牛肉面都叫牛肉拉面馆，我对老樊说：“老樊，这个店不正规吧，人家都叫牛肉拉面馆，他叫金德牛肉面？”

老樊听了嘿嘿一笑，拿食指竖在嘴上做了一个压低声音的动作：“这你就外行了，你这样说别人都笑话你不会吃牛肉面，兰州牛肉面和其他地方的牛肉拉面是有区别的，兰州本地的正宗牛肉面都没有“拉”

字，招牌上有“拉”

字的一般都是青海人或天水张家川人开的拉面馆。

据史料记载，牛肉面这种美食，在唐代就有，距今有一千多年的历史，直到清嘉庆年间，河南国子监太学生陈维精对做牛肉面有很深的造诣，他把制作此面的绝招传授给了学友甘肃东乡族人马六七，马六七把它带回了兰州。

后来经过陈氏后人陈和声与回族厨师马保子的改良和发展，统一了牛肉面一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子油红）四绿（香菜、蒜苗绿）五黄（面条黄亮）的标准，给牛肉面的发展奠定了坚实的基础。

关于清汤牛肉面名称的来历，还有一段传说，传说上世纪四十年代，于右任在兰州期间，经常去酒泉路马保子热锅子面馆吃面，吃久了，一天于右任和店主聊了起来，于右任说，这热锅子面确实好吃，可是这名称不好听，不如叫清汤牛肉面吧。

从此，热锅子牛肉面就叫清汤牛肉面了，解放之后，又逐渐叫兰州牛肉面了。”

听了这个说法，又给我上了一课。

我们在一层选了靠墙的一个桌子坐下。

桌子上面没有菜谱，墙上挂着一个牌子，写着牛肉面的种类：毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽......老何是西安人，很少吃牛肉面，看着这些名称，不知道选哪一样，老樊给他介绍说：毛细：面如丝雨，口感细腻，这种面最受女士喜爱；细：圆头面，牛肉面最受欢迎的一种，据说其口感也是牛肉面的代表；二细：口感劲道，有嚼头，主要顾客群是青年男性；三细：比筷子细一些，相当有嚼头，主要顾客是壮年男性；二柱子：牛肉面里最神秘的一种，像荞麦一样有棱边的面条；韭叶：形状和韭菜叶子差不多，给不喜欢圆面的人准备的；薄宽：薄如蝉翼，宽如玉指，口感细绵；宽：像北方常见的拉条子，手指的宽度，性格豪爽的人喜欢吃;大宽：一碗面就一根。

老何听了啧啧啧奇！

兰州人比我们西安人会吃。

说起吃面条，全国人都知道西安厉害，大老碗，油泼辣子，各种面的做法有几十种：蒸煮炒浸拌，干拌稀汤，厚薄宽窄，也有一系列讲究。